Různé potraviny mají různou konzistenci a texturu. Žádné dva stabilizátory, zahušťovadla nebo želírující prostředky nejsou přesně shodné, jeden je obecně účinnější v určité aplikaci než druhý. Např. želatina (podle platné legislativy se nepovažuje za přídatnou látku) dává měkkou elastickou texturu, zatímco agar (E406) dává texturu křehkou (lámavou). Výroba potravin probíhá za různých výrobních podmínek, přičemž některé prostředky se aplikují za horka, např. pektin (E440), jiné za studena, např. alginát (E401-404). Gumy působí i na jiné složky potravin a toho se s výhodou využívá. Např. karagenan (E407) reaguje jedinečně s bílkovinami mléka a vzniká měkký gel, který zamezuje částicím kakaa usazovat se v čokoládovém mléku. V kyselých mléčných výrobcích stabilizuje pektin a karboxymetylcelulosa (E466) mléčné bílkoviny během pasterace. Směs stabilizátorů je často účinnější než je použití jednotlivých samostatných sloučenin, zvláště při výrobě mražených krémů (zamezuje se tvorbě ledových krystalů, vylučování vody aj.). Aditiva v podobě želírujících látek se používají k vytvoření textury a konzistence a zajištění stability potravin, kterou si následně potraviny uchovává po celou dobu skladování. Patří sem např. agar (E406), guma gellan (E418) nebo pektiny (E440).