Výběr konzervačních prostředků závisí na výrobních podmínkách, zvláště pH (kyselosti), vodní aktivitě (voda je esenciální pro růst mikroorganismů) a typ organismu, který může být v potravině přítomen. U masných výrobků hrozí smrtelné riziko z botulinu, proti kterému jsou jedinečně účinné dusitany (E249 a E250). Kyselina sorbová (E200) a její soli (sorbany) se např. používají při výrobě sýrů a masných výrobků, neboť regulují široký okruh kvasinek a plísní. Benzoany (např. E210) jsou účinné v kyselejších potravinách, např. nealkoholických nápojích. Propionany (E280 - 283) jsou zejména účinné proti určitým kvasinkám a plísním v pekařských výrobcích, např. chlebu. Oxid siřičitý (E220) se používá jako konzervační prostředek pro potraviny po staletí. Pro některé potraviny se používá i dnes, neboť má antimikrobiální účinky, schopnost zamezovat enzymovému hnědnutí potravin, a také proto, že působí jako antioxidant. Konzervační látky se přidávají z důvodu zajištění ochrany před účinkem mikroorganismů, které způsobují kažení a otravy z potravin. Patří sem např. bifenyl (E230), kyselina sorbová (E200)nebo oxid siřičitý (E220).