Potraviny, které jsou při trávení rychle rozkládány, např. rýže, mají nejvyšší glykemický index. Zvyšují hladinu cukru v krvi více a rychleji než potraviny s nízkým GI. Potraviny s nízkou hodnotou GI, jako jsou fazole, jsou tráveny pomaleji a uvolňují postupně glukosu do krevního řečiště. Výši a délku glykemické odezvy ovlivňuje řada faktorů. Na příklad závisí na typu sacharidu v potravině (zda se jedná o sacharosu, laktosu, fruktosu, glukosu, nebo jiný sacharid), na druhu a charakteru škrobu (stravitelnost různých škrobů je odlišná). Glykemická odezva je rovněž ovlivňována postupy při zpracování suroviny a kulinární úpravou, dále množstvím dalších živin - tuků a bílkovin; významný vliv má i individuální metabolismus a denní doba, kdy je dávka sacharidické potraviny podána a trávena. Využívání GI vedlo k některým překvapujícím poznatkům.Původně se předpokládalo, že "komplexní" sacharidická potravina, jako je chléb, rýže a brambory, je trávena pomalu s postupným zvyšováním hladiny cukru v krvi. V současné době je však známo, že mnoho škrobnatých potravin je tráveno a absorbováno velmi rychle. To jsou potraviny s vysokou hodnotou GI. Na druhou stranu však existují "sladké" potraviny (s vysokým obsahem sacharosy), např. cukrovinky, které nejsou příčinou prudkého zvýšení hladiny cukru, ačkoliv by se to předpokládalo. Potraviny obsahující sacharosu vykazují nízkou nebo střední hodnotu glykemické odezvy - nižší než např. rýže a podrobné potraviny. Poznatky o glykemické odezvě mohou být využity při ovlivňování některých chorob včetně cukrovky, nadváhy, obezity a srdečních chorob. Řadou studií bylo totiž zjištěno, že potraviny s nízkým faktorem GI mohou příznivě ovlivňovat pocity hladu a hladinu krevního cukru. Jednou z nejdůležitějších oblastí využití poznatků o faktoru GI je cukrovka. Vyšší příjem potravin s nižším GI má vliv na zpomalené trávení škrobů a cukrů a nižší přísun cukru do krevního řečiště. To může pomoci při regulaci hladiny cukru v krvi, ačkoliv dlouhodobé studie v této oblasti dosud nejsou k dispozici. Dříve bylo osobám trpícím cukrovkou doporučováno, aby ze své stravy vyloučily cukr, neboť se předpokládalo, že cukr rychle zvyšuje hladinu v krvi. Nová doporučení povolují menší množství cukru, neboť pokud tvoří složku pokrmu, má jen malý vliv na obsah cukru (glukosy) v krvi nebo na koncentraci insulinu. Pro snížení tělesné hmotnosti osob s typem cukrovky, který nevyžaduje léčení inzulinem, mohou být využity potraviny s nízkou hodnotou GI, neboť podporují pocit přesycenosti. Diety obsahující převážně potraviny bohaté na sacharidy s nízkým GI obsahují většinou jen velmi málo lipidů a proto mohou příznivě ovlivňovat tělesnou hmotnost. Dieta sestávající převážně z potravin s nízkým GI, může rovněž snížit riziko vzniku jiných nemocí, především kardiovaskulárních a hypertenze, ačkoliv dosavadní výsledky nejsou přesvědčivé. Insulin, který je nezbytný pro metabolismus sacharidů, výrazně ovlivňuje vznik mnoha chorob. Vysoká hladina insulinu, může být jedním z mnoha faktorů podporujících vznik srdečních onemocnění a hypertenze. Dieta sestávající z potravin z nízkým GI může snižovat hladinu insulinu. Poznatky výzkumu o významu GI uvádí, že potraviny s nízkým obsahem tuků a především potraviny s nízkým nebo středním faktorem GI, mohou příznivě ovlivňovat zdraví. Faktor GI však nemá být samotným rozhodujícím kriteriem. Pro zdravou dietu je rozhodující celkové složení potravin, tedy i množství a kvalita tuků a bílkovin, vlákniny, vitaminů, minerálních látek a na tomto základě je proto vhodné volit potraviny pro zdravou dietu. Mezi potraviny s nízkým faktorem GI (nižším než 55) patří např. těstoviny, grapefruity, jablka a jablečná šťáva, nízkotučné jogurty, čočka, ovocný chlebíček, hrušky, pečené fazole, pomeranče a pomeranč. šťáva, čokoláda. Mezi potraviny se středním faktorem GI (55-70) patří např. rýže basmati, sladká kukuřice, banány, ananas, ovesné vločky, bílý cukr, nealko-nápoje. Mezi potraviny s vysokým faktorem GI (nad 70) patří např. chléb (bílý nebo celozrnný), med, pečené brambory, bramborová kaše, kukuřičné vločky, bílá rýže (lepivá rýže), bramborové hranolky.