Obecně existují 3 typy potravinářských barviv: 1. syntetická: vyrábějí se chemickou syntézou (např. azobarviva); 2. přírodně identická: vyrábějí se chemickou syntézou tak, aby byla chemicky identická s barvivy vyskytujícími se v přírodě (např. beta-karoten); 3. přírodní: získávají se z přirozených jedlých zdrojů (např. kurkumin z kurkumy, bixin ze semen annatto, anthokyany z červeného ovoce) nebo jde o anorganické pigmenty z přírodních zdrojů (vápenec, anatas (oxid titaničitý) aj.). Každý typ má své výhody i nevýhody. Použití potravinářských barviv je v EU regulováno směrnicí 94/36/ES, v ČR vyhláškou č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek při výrobě potravin. Existují tři hlavní důvody, proč je nezbytné mít k dispozici široký výběr barviv. Jednak je to různá stabilita barviv - aby se zajistila bezpečnost určitých typů potravin, používají se při výrobě vysoké teploty, někdy i po dlouhou dobu. Některá barviva takovéto podmínky opracování nevydrží. Barvy se velmi rychle ztrácejí a někdy i nejmírnější forma tepelného opracování vede k destrukci barviva ve velmi krátkém čase. Některá barviva je vhodné používat pouze pro kyselé potraviny, při nesprávně zvolené aplikaci zabarvení rychle mizí. Dále, pro různé typy potravin jsou potřebné specifické typy barviv. Pro margarin a tavený sýr jsou zapotřebí barviva rozpustná v tuku, zatímco jiné výrobky važadují barviva rozpustná ve vodě (nápoje). Řada barviv se používá ve výrobcích z důvodu uspokojování představ a očekávání spotřebitelů. Pomocí jediného červeného barviva se např. nedosáhne jemného rozdílu mezi barvou jahod, malin a třešní. Patří sem např. kurkumin (E100), tartrazin (E102) nebo chlorofyly a chlorofyliny (E140).