Antioxidanty hrají důležitou úlohu při zajišťování, aby si naše potraviny zachovaly svojí chuť a barvu a byly poživatelné po delší dobu. Zvláště důležité je jejich funkce při zabránění oxidace tuků a výrobků obsahujících tuk. Jestliže jsou antioxidanty důkladně smíchány s tukem nebo olejem, dojde k zpomalení nástupu konečné fáze autooxidace za vzniku nepříjemné příchutě a zápachu. Jiným důležitým důvodem je ochrana některých vitaminů a aminokyselin před oxidací. Rovněž zpomalují ztrátu barvy ovoce a zeleniny. Oxidace je chemický pochod, který v mnoha případech probíhá v potravinách, pokud jsou vystaveny účinkům vzduchu (kyslíku) a tepla nebo světla. Rostlinné oleje obsahují alfa-tokoferol, přírodní antioxidant, který chrání olej v rostlině. I když jde o účinnou látku v přírodě, není její účinek dostatečný, aby chránil extrahovaný olej během skladování nebo při působení vysokých teplot. Zjistilo se např. že směs tokoferolů a výrobků typu askorbylpalmitanu je podstatně účinnější. Antioxidanty používané při výrobě potravin se vybírají podle charakteru výrobku, do kterého se přidávají. Např. butylhydroxyanisol (BHA - E320) je účinný v živočisných tucích, zatímco galláty (E310 - 312) jsou účinnější v rostlinných olejích. BHA je vhodný ke smažení, propylgallát (E310) chrání rostlinné oleje při skladování. Pokud se má tento olej použít při smažení snacků na bázi cereálií, směšuje se rovněž s BHA. Tepelně upravený výrobek pak má dobrou údržnost a nedochází k jeho žluknutí. Antioxidanty se přidávají do potravin z důvodu zamezení oxidace olejů a tuků, která vede ke žluknutí, tvorbě toxických produktů a snížení nutriční hodnoty důležitých složek, např. nenasycených mastných kyselin a vitaminů. Mohou to být antioxidanty identické s přírodními vyráběné synteticky nebo pomocí mikroorganismů (kyselina askorbová, tokoferoly) anebo antioxidanty pouze vyráběné synteticky (E321 - BHT, E320 - BHA) Patří sem např. oxid siřičitý (E220), kyselina askorbová (E300) nebo alfa-tokoferol (E307).