Ačkoliv se může alergická reakce vyvinout na jakoukoliv bílkovinu, ve skutečnosti nejrozšířenější a nejtěžší reakce vznikají po požití malého spektra potravin. Skutečnou alergickou reakci, do které se zapojuje imunitní systém člověka, vyvolávají látky bílkovinné povahy, a to rostlinného (podzemnice - burské oříšky, sója, ořechycereálie obsahující lepek - pšenice) i živočišného původu (vejce, ryby, kravské mléko, korýši (garnát, humr, krab aj), patří sem ale i siřičitany v koncentraci 10 mg/kg. Z rozboru vážných a smrtelných anafylaxí vyplývá, že výrazně citliví jedinci mohou reagovat na mikrogramová množství potraviny. Pro jedince extrémně přecitlivělé je proto rizikové požití i stopového množství potraviny, které v potravině neočekává a které se do potraviny dostalo např. vlivem křížení výrobních procesů.
Slovníček pojmů Vám pomůľe
při orientaci v etiketách sloľení
potravin a seznámí Vás s
vybranými mezinárodními
zkratkami pouľívanými v
potravinářství. Slovníček je
průběľně doplňován.
Alergická reakce
nejběžnější alergický mechanismus, kterým je reakce zprostředkovaná protilátkami třídy IgE (I. typ imunitní přecitlivělosti). Protilátky IgE, tvořené v procesu senzibilace (na základě opakovaného kontaktu s alrgenem dochází k rozvoji abnormální imunitní reakce), se vážou na povrch tkáňových žírných buněk a krevních bazofilů (druh bílých krvinek). Po přemostění navázaných protilátek IgE alergenem se z žírných buněk a z bazofilů uvolní histamin a další mediátory alergické reakce. Tato fáze nastupuje velmi rychle, mluvíme proto o časné reakci. Uvolněný histamin a další mediátory mohou vyvolat kožní potíže (kopřivku), příznaky na dýchacím systému (spasmus průdušek, otok hrdla, rýmu) a zažívací potíže (bolest břicha, průjem, zvracení). U těžkých reakcí dochází k postižení oběhového systému s poklesem krevního tlaku a s rizikem selhání oběhu. Po časné fázi reakce dochází k rozvoji alergického zánětu. Opakovaný kontakt s alergenem vede ke chronickému průběhu onemocnění, jako průduškové astma, atopický ekzém, chronické zažívací potíže.