U zdravých jedinců s nenarušenou střevní bariérou přechází asi 1 % potravinových alergenů z požitých potravin v nezměněné podobě do krve a může vyvolat imunitní odpověď. Alergizující potence jednotlivých bílkovin v potravinách je velmi odlišná. Rozdělujeme proto hlavní alergeny, které senzibilují nejméně 50 % jedinců alergických na danou potravinu a vedlejší alergeny, které jsou příčinou alergických obtíží řídce.
Společnou vlastností potravinových alergenů, které vyvolávají těžké a časté reakce, je odolnost vůči působení tepla, stabilita vůči kyselinám a enzymatickému štěpení. Některé technologické postupy, jako je hydrolýza bílkoviny, však mohou významně alergenní potenci snížit. Příkladem je hypoalergenní mléčná výživa, která je vyráběna na bázi hydrolyzované bílkoviny a která je přínosem pro děti alergické na kravské mléko. Jiným příkladem ovlivnění alergenicity zpracováním potraviny je zvýšení alergenní potence pražením arašídů, zatímco vařené obsahují méně alergenů a jsou tedy méně rizikové.
Slovníček pojmů Vám pomůľe
při orientaci v etiketách sloľení
potravin a seznámí Vás s
vybranými mezinárodními
zkratkami pouľívanými v
potravinářství. Slovníček je
průběľně doplňován.
Alergen potravinový
nejčastěji glykoproteiny o molekulové mhotnosti 5 - 70 kDa. Nejrizikovější alergeny se vyznačují vysokým stupněm odolnosti vůči tepelnému zpracování, vůči nízkému pH a enzymatickému trávení. Labilní alergeny nepatří k významným alergenům s výjimkou alergenů rostlinného původu zkříženě reagujících s pylem, které vyvolávají potíže po kontaktu se sliznicí dutiny ústní.